Основной ингредиент китайской лапши – пшеничная мука. Хотя рис и рисовый суп раньше были основной едой китайцев, когда появилась лапша, она стала не менее важной для населения страны. Лапша стала основной пищей для жителей северных провинций. На юге, несмотря на то, что рис продолжает держать лидерство по потреблению, лапша стала важным пунктом меню.

Лапша на севере и юге весьма различна. На юге превалирует яичная лапша с мукой грубого помола в качестве основного компонента. При использовании желтков утиных яиц вместо куриных, лапша получается более тонкой и гибкой. Очень популярна лапша с бульоном, сухая лапша и лапша с креветочной икрой.

На севере лапша обычно делается из пшеничной муки без использования яиц. Вместо этого используется щелок, чтобы сделать лапшу более удобоваримой. По сравнению с югом, лапша на севере мягче и более гибкая. Когда Вы входите в магазин на севере и просите "mian" (слово может означать муку или лапшу на китайском языке), Вам дадут муку. Но если Вы будете на юге, то получите готовую лапшу.

Население на юге потребляет лапшу в качестве основного блюда, и здесь количество значит больше, чем качество. Так же здесь не особенно важно, с чем подавать лапшу. Обычно в качестве приправы используют лук и чеснок, смешанные с соевым соусом. Бульон обычно достаточно сильно жирный и соленый. Южане же, для кого основная пища – рис, больше заботятся о качестве лапши. Более того, лапша всегда подается как закуска в маленьких чашках.

Традиционно, лапшу делают вручную. Каждый шаг – от смешивания муки и замеса до раскатывания и разрезания – делается только руками. Но что интересно, технологии изготовления совершенно различаются на севере и на юге. Сорт лапши, которая готовится посредством растягивания вручную и называется Ramen, очень знаменита на севере. Сделать ее мягкой и пластичной нелегко: нужно иметь не только сильные руки, но и большой опыт, чтобы контролировать растяжение теста. Производство лапши на юге, наоборот требует аккуратности, чтобы конечный продукт вышел очень тонким, но не хрупким. Сначала повар, наваливаясь всем телом, раскатывает тесто до тонкого равномерного слоя. Затем его режут на тонкие полоски.