Чувашская кухня
 
 
 

 www.food-of-world.ru


 

Чувашия расположена на востоке Восточно-Европейской равнины. Часть республики находится на волжском побережье, другая – на побережье волжского притока, реки Суры. Столица Чувашии – город Чебоксары.

Принято различать верховых и низовых чувашей. Верховые живут в северной и северо-западной частях республики, а низовые – в юго-восточной. Раньше эти группы населения, говорящие на разных диалектах чувашского языка, отличались также друг от друга своим бытовым укладом. Однако ныне отличия все больше сглаживаются.

В начале нашей эры территорию современной Чувашии занимали племена финно-угров. Позже, в Х веке, из Приазовья на Среднюю Волгу пришли тюркские народы. Появилось раннефеодальное государство – Волжская Булгария. Просуществовав около трех веков, Булгария была захвачена войском Золотой Орды. Война с монголами заставила часть населения Волжской Булгарии продвинуться на северо-запад, в район междуречья Суры и Свияги. Здесь булгары (которые сами себя называли «чаваш») осели и ассимилировались с финно-уграми. Так появился новый народ – чуваши.

Из глубины веков

Чувашская кухня насчитывает не одну сотню лет. Развиваясь, она, естественно, испытывала на себе влияние кулинарных традиций соседей: русских, татар, удмуртов, марийцев. Однако кулинарные заимствования не лишили чувашскую кухню национального колорита, а лишь способствовали ее разнообразию.

Национальная кухня всегда складывается из образа жизни народа. Чуваши издавна занимались земледелием и подсобным животноводством. Так что неудивительно преобладание в их рационе зерновых продуктов. А с конца XIX века (достаточно поздно) ведущее место на чувашском столе занимает также и картофель. Занятия земледелием, впрочем, не слишком способствовали развитию среди чувашей огородничества и садоводства. Набор выращиваемых ими овощей был относительно скромен: лук, морковь, редька, тыква, репа, свекла, капуста. Вот, пожалуй, и все. Занимались чуваши также и собирательством: использовали в пищу ягоды, дикорастущие орехи, травы.

Большим подспорьем для чувашских крестьян было птицеводство. Они разводили (и разводят) кур, уток, гусей. Яйца птиц, в основном, продавались. Занимались чуваши и пчеловодством, знали мед, воск, торговали ими.

Чувашские блюда можно разделить на следующие категории: жидкие горячие (первые), вторые блюда, печеные изделия с несладкой начинкой (могли подаваться на второе), выпечка со сладкой начинкой, напитки.

Из чувашских супов стоит отметить мясной или рыбный бульон с приправами (на чувашском языке – яшека), похлебку с клецками (шурпе). Весьма широко были распространены различные каши: гороховая, гречневая, овсяная. А пшеничная каша была в давние времена чувашским ритуальным блюдом.

С особым почтением чуваши относились и к хлебу. Обычно он был ржаным. Пшеничный был доступен, в основном, зажиточным слоям населения, но даже они часто отдавали предпочтения хлебу ржаному. Без хлеба нельзя представить себе чувашскую трапезу. Неважно - обычную или праздничную. Хлеб считался священной пищей, его мог резать только глава семьи или самый старший ее член. Детей приучали подбирать упавшие во время трапезы хлебные крошки.

Вообще разнообразие мучных изделий в чувашской кухне весьма велико. Чуваши издавна пекли пироги с крупой, с капустой, с ягодой (кукаль), позже появились лепешки и ватрушки с картофелем, а также с творогом (пуремеч). Знали чуваши блины и оладьи. Хупла – большой пирог с начинкой из мяса или рыбы. Его готовили, в основном, по праздникам. Да и вообще мясо чуваши раньше ели не так уж часто. Это была по большей части сезонная пища, доступная в период забоя скота – говядина, баранина, свинина. Низовые чуваши употребляли в пищу конину. В праздники также готовили мясные блюда. Это могла быть колбаса из желудка овцы, начиненного мясом и салом (шартан) или, к примеру, вареная колбаса с крупяной начинкой, приготавливаемой с добавлением рубленого мяса или рыбы и крови (тултармаш). Из дичи ели, в основном, зайчатину. Чуваши, жившие на берегах рек, промышляли рыболовством.

Широко использовалось коровье молоко. Его пили в «чистом» виде (сет), а также кислым (турах). Делали из него творог и творожный сыр (чакат). Среди низовых чувашей был распространен и кумыс. Готовили чуваши и сливочное масло. Однако сами его ели мало – больше продавали.

Главной сладостью, помимо различной сладкой выпечки, был мед (пыл). Его ели как самостоятельное блюдо, а также использовали для приготовления различных напитков, в том числе браги, медовухи (корчама, сим-пыл). Из ржаного или ячменного солода делали пиво. Для повседневного употребление оно было менее крепким, а для праздничного застолья – более. Кстати, ныне в Чебоксарах, на бульваре купца Ефремова, работает целый музей пива. В нем собраны различные экспонаты, касающиеся истории пенного напитка вообще, а не только чувашского пивоварения. Но чувашское пиво, пусть и не древнее, а лишь приближенное к нему по вкусу, здесь все же попробовать можно. Оно нефильтрованное и непастеризованное. Специально для музея его варят в одном из чувашских сел.

Чай и квас тоже были знакомы чувашам, но распространены они были в районах активного их контакта с русскими и татарами.

День сегодняшний

Современные чуваши не утратили своих кулинарных традиций. Многие национальные блюда дошли до наших дней и являются частыми гостями на чувашском столе. Однако стоит отметить, что городское население ныне готовит национальную еду гораздо реже, чем сельское. Что, впрочем, вполне логично и характерно не только для Чувашии.

Современный рацион чувашей стал более разнообразным. Увеличился ассортимент употребляемых в пищу овощей и фруктов. Кроме того, на чувашских трапезах стало больше рыбы. Появились различные соленья, грибы (чуваши их раньше почти не ели). К традиционным первым блюдам добавились, например, борщ, уха, щи. Ко вторым – котлеты. Все это, конечно, связано с общим повышением уровня жизни населения (все же по сравнению, к примеру, с XIX веком чуваши явно живут лучше), плюс кулинарные заимствования из русской и других кухонь.

Если окажетесь в Чувашии, то проблем с тем, чтобы «попробовать» ее на вкус у вас не возникнет. В Чебоксарах есть достаточное количество национальных ресторанов. В меню многих заведений присутствуют чувашские блюда. Хотя, конечно, настоящий чувашский колорит можно почувствовать, только побывав в глубинке, где вас не только вкусно накормят, но еще и продемонстрируют различные изделия народных промыслов. Причем, что весьма интересно, часто созданные не с целью продажи, а «для себя». Это, прежде всего, чувашская вышивка (паха-тетё – красивые узоры). Для нее характерен геометрический орнамент, яркость и разнообразие красок, тонкий ажурный рисунок. Кроме того, издавна чуваши занимаются резьбой по дереву.

В Москве, где вроде бы есть все, с чувашской кухней, увы, наблюдаются некоторые проблемы. Найти национальный чувашский ресторан в столице России непросто. Чешских – сколько угодно, а вот чувашских нет. Во всяком случае, «Кулинарному Эдему» не удалось обнаружить ни одного. Так что если вы живете в столице – либо предпримите гастрономический тур в Чувашию, либо ищите среди своих знакомых чувашей и просите их приготовить какое-нибудь национальное блюдо. Есть, конечно, еще один способ – самостоятельно приготовить что-то из чувашской кухни.







 
     
2018