Как появились блюда молекулярной кухни?
 
 
 

 www.food-of-world.ru


 

Мороженое в виде яичницы, чай из свинины… Кулинарное искусство или прихоть видавших виды гурманов? Мороженое с привкусом игры или горчицы, макароны в образе чая, зеленый горошек из апельсина, рыба с шоколадным вкусом. Неужели все это научная фантастика? Нет, такова реальность современной кулинарии. Она называется молекулярная кухня – новомодное кулинарное направление.

Перечисленные блюда молекулярной кухни – это только малая доля того, что можно увидеть и отведать в ресторанах, угощающих своих гостей такими изысками. Всего пару столетий назад повара всего мира удивляли посетителей нестандартными сочетаниями сладкого и соленого. А современные шефы готовы предложить красную игру из гранатового или свекольного сока, причем изготовленную с ювелирной точностью – все капельки идеально одинаковые. Такой пример относится к кулинарной экзотике, но он безупречно отражает характер молекулярной кухни, которая ищет новые впечатления, необычные сочетания привкусов и консистенций.

Шокирующее мастерство на кухне

Появление молекулярного направления в кулинарии было предопределено большими успехами химиков и физиков. Их достижения не смогли не отразиться на всех сферах современной жизни. Так называемым прадедом новой методики приготовления блюд был гражданин Бенджамин Томпсон, который жил в начале девятнадцатого века. Однако это искусство начало развиваться только в начале восьмидесятых годов прошлого столетия благодаря трудам физика Николаса Курти из Венгрии, а также химика Эрве Тиса из Франции.

Ученые интересовались такими вопросами, как определение оптимальной точной температуры для варки яиц, влияние на процесс копчения продуктов электромагнитного поля. Именно Эрве Тис ввел новый термин «молекулярная гастрономия».

Это понятие отражает взгляд на продукты питания как не как на цельную еду, а как на совокупность множества молекул, обладающих специфическими химическими и физическими свойствами, которые можно менять с помощью различных химических процессов. Распределение на молекулы и стало ключом к приготовлению блюд молекулярной кухни.

Тогда понятие молекулярной гастрономии трактовалось достаточно широко. Оно воспринималось в качестве новой сферы для химических и физических экспериментов. Главными целями ее было создание нетрадиционных новых блюд, применение новых технологий и аппаратов. Демонстративный эпатирующий разрыв с классическими способами приготовления казался необычным, но он спровоцировал успех прогрессивного направления.

Идеальный сверхвкус

Молекулярные блюда радикально меняют представления о прежней традиционной кулинарии. Целью ее становится достижение безупречного сверхвкуса – усовершенствованного и чистого, утонченного и дистиллированного, прекрасного и технологичного. Молекулярная еда – это вызов не столько желудку, вкусовым рецепторам, сколько воображению и мозгу. Ассы «молекулярки» порой создают такие шедевры, что их даже жалко пробовать, а хочется отправить на какую-то выставку.







 
     
2024