Похлебки — это горячие первые блюда, являющиеся крепкими отварами из овощей. В отличие от супа, щей, которые готовят на мясных бульонах, именно похлебки — это легкие супы, их основу составляет вода с овощами.
В похлебках преобладает один компонент, по его имени похлебка называется луковой, картофельной, репяной, брюквенной, чечевичной и др. И предпочтение оказывают лишь нежным овощам, которые не требуют длительной варки, обладают собственным ароматом.
Никогда не применяют в похлебке фасоль, свеклу и кислую капусту.
В похлебку обязательно входит лук и пряности, их подбор неодинаков для разных видов похлебок. Пряная зелень укропа, петрушки, сельдерея, и чеснок — частые компоненты.
Похлебки солят осторожно, по-разному, зависимо от основного компонента: картофельная солится в начале варки, чечевичная — по окончанию варки, остальные — при приготовлении.
Характерным в технологии приготовления является условие, что овощи надо закладывать не в холодную воду, но в крутой кипяток (обязательно). Можно распустить в нем нарезанный лук.
И при кажущейся легкости, быстроте (варятся 20—30 м.) приготовление похлебок потребует особого внимания, навыков, тщательности в обработке овощей.
|